數chất đạm

Định nghĩa. Chất đạm (protein) là hợp chất hữu cơ cao phân tử chứa C, H, O, N (đôi khi có S, P), được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà đơn phân là các $\alpha$-amino axit.

Hiểu bằng hình ảnh. Chuỗi hạt cườm dài cuộn xoắn nhiều lớp: mỗi hạt cườm là một amino axit, sợi dây xâu hạt là liên kết peptide, và toàn bộ khối hạt cuộn lại chính là cấu trúc không gian 3D của protein.

Công thức & Cấu trúc

• Năng lượng cung cấp: $1\text{ gram Protein} \approx 4\text{ kcal}$.
• Phản ứng màu Biuret: Protein + $\text{Cu(OH)}_2 \rightarrow$ Dung dịch phức màu tím đặc trưng.

Ví dụ giải từng bước. Một khẩu phần ăn chứa $50\text{ g}$ chất đạm (protein), $100\text{ g}$ carbohydrate và $20\text{ g}$ chất béo. Tính tổng năng lượng (kcal) từ khẩu phần này (1g carb = 4 kcal, 1g fat = 9 kcal).

• Bước 1: Năng lượng từ đạm: $50 \times 4 = 200\text{ kcal}$.
• Bước 2: Năng lượng từ carb: $100 \times 4 = 400\text{ kcal}$.
• Bước 3: Năng lượng từ chất béo: $20 \times 9 = 180\text{ kcal}$.
• Bước 4: Tổng năng lượng: $200 + 400 + 180 = 780\text{ kcal}$.

Liên hệ thực tế. Lòng trắng trứng gà chứa hàm lượng đạm albumin rất cao, bị đông tụ khi đun nóng.