Đang tạo bản xem trước...
Change V Change V -X iew -X iew DF e DF e P r P r w Click to buy NOW! w Click to buy NOW! w om w om w. .c w. .c doc ack doc ack u-tr u-tr TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRAN G KHOA CHẾ BIẾN ---------- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN BRC. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM SUSHI EBI ĐÔNG LẠNH Giáo viên hướng dẫn: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN Sinh viên thực hiện: TÔN NỮ NHẬT MINH NHA TRANG, 2008
Change V Change V -X iew -X iew DF e DF e P r P r w Click to buy NOW! 1 w Click to buy NOW! w om w om w. .c w. .c doc ack doc ack u-tr u-tr LỜI NÓI ĐẦU Nước ta có nguồn tài nhiên thiên nhiên phong phú, đã từng được ưu ái với tên gọi “ Rừng vàng, biển bạc “. Một mặt phía Đông là vùng biển rộng lớn tạo tiền đề cho mọi hoạt động kinh tế biển, góp phần không nhỏ để phát triển kinh tế nước nhà. Hiện nay thủy hải sản là nguyên liệu, nguồn thực phẩm mà nước ta đang phát triển theo xu hướng mở rộng xuất sang Châu Âu và các nước lân cận. Thủy sản cũng đem lại cho nước ta nguồn dinh dưỡng, song song với việc đánh bắt nước ta còn tận dụng ưu thế mà thiên nhiên ban tặng để mở rộng việc nuôi trồng các loại thủy sản nên đã hình thành những vùng trong điểm chính đưa ngành thủy sản Việt Nam phát triển thêm một bước. Việc áp dụng chính sách mở cửa đang nhận được sự đầu tư ngày càng nhiều của các nước, do đó các nhà máy chế biến thủy sản ngày càng nhiều máy móc và công nghệ chế biến hiện đại. Hàng thủy sản nước ta ngày càng xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới thu về một lượng lớn ngoại tệ cho đất nước. Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông là một trong những đơn vị thành viên của Công ty chế biến thủy sản trên cả nước đã nghiên cứu thị trường đầu tư thiết bị công nghệ để nâng cao chất lượng sản phẩm xuất khẩu, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Công ty đã sản xuất ra những mặt hàng từ các nguồn đặc sản quý như tôm, cá, mực, nghêu, bạch tuộc… Trong quá trình thực tập với mong muốn đi sâu vào tìm hiểu ngành chế biến thủy sản, đặc biệt là hệ thống quản lý chất lượng theo yêu cầu của các nước bán lẻ mà Công ty đang áp dụng nên em đã quyết định chọn đề tài: “KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN BRC. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM SUSHI EBI ĐÔNG LẠNH“ để làmđề tài cho đồ án tốt nghiệp của mình.
Change V Change V -X iew -X iew DF e DF e P r P r w Click to buy NOW! 2 w Click to buy NOW! w om w om w. .c w. .c doc ack doc ack u-tr u-tr LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực tập, từ chỗ còn nhiều bỡ ngỡ, đến nay với sự giúp đỡ tận tụy, nhiệt tình dạy dỗ của Thầy hướng dẫn đã không ngừng tạo ra cho em một nền tảng vững chắc trong kinh nghiệm học tập và làm việc. Cùng với sự giúp đỡ của Ban Giám Đốc, Ban Quản Đốc Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông, em đã có thời gian thực tập tại Công ty, tuy ngắn ngủi nhưng cũng đem lại cho em nhiều kinh nghiệm bổ ích và quý báu. Được sự quan tâm trực tiếp của các cô,chú, các anh chị QC và cùng tất cả các anh chị em công nhân đã tạo điều kiện thuận lợi khi thực tập trong suốt thời gian qua, đã giúp em hoàn thành đề tài tốt nghiệp này. Tuy nhiên, vẫn còn nhiều hạn chế trong quá trình thực tập tại Công ty và hiểu biết của em còn nhiều giới hạn nên bản đồ án này không tránh khỏi những sai sót. Kính mong Ban lãnh đạo Công ty và quý thầy cô giáo hướng dẫn góp ý, bổ sung để bản đồ án này của em được hoàn chỉnh. Cuối cùng, em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô Trường Đại Học Nha Trang cùng Ban lãnh đạo Công Ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông. Kính chúc các Thầy Cô cùng Ban lãnh đạo Công ty sức khỏe và thành công trong công việc.
Change V Change V -X iew -X iew DF e DF e P r P r w Click to buy NOW! 3 w Click to buy NOW! w om w om w. .c w. .c doc ack doc ack u-tr u-tr NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
Change V Change V -X iew -X iew DF e DF e P r P r w Click to buy NOW! 4 w Click to buy NOW! w om w om w. .c w. .c doc ack doc ack u-tr u-tr MỤC LỤC CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN BRC..........................................................................................................9 1.1. Bối cảnh lịch sử ra đời ..............................................................................................10 1.2. Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC .............................................................12 1.2.1. Tiêu chuẩn yêu cầu..................................................................................................12 1.2.2. Các yêu cầu về luật định.........................................................................................12 1.2.3. Sở hữu và sử dụng biểu tượng của BRC...............................................................13 1.2.4. Trách nhiệm..............................................................................................................13 1.3. Lợi ích của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu B RC........................................13 1.3.1. Lợi ích từ việc sử dụng Tiêu Chuẩn BRC ............................................................13 1.3.2. Phạm vi của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC........................................14 1.4. Các nguyên tắc của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC ........................14 1.5. Cơ cấu của hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC ở công ty............................................................................................................................................15 1.5.1. Hệ thống HACCP ..................................................................................................15 1.5.2. Hệ thống quản lý chất lượng...............................................................................17 1. Các yêu cầu chung về hệ thống quản lý chất lượng.................................................17 2. Chính sách chất lượng..................................................................................................17 3. Sổ tay chất lượng...........................................................................................................18 4. Sơ đồ tổ chức, trách nhiệm và thẩm quyền quản lý..................................................18 5. Cam kết của lãnh đạo....................................................................................................18 6. Thỏa mãn khách hàng...................................................................................................18 7. Xem xét lãnh đạo..........................................................................................................18 8. Quản lý nguồn lực.........................................................................................................19 9. Đánh giá nội bộ.............................................................................................................19 10. Mua hàng......................................................................................................................20 11. Các yêu cầu chung về tài liệu....................................................................................20 12. Hành động sửa chữa...................................................................................................21 13. Truy vết........................................................................................................................21 14. Quản lý sự cố và thu hồi sản phẩm...........................................................................21 15. Giải quyết khiếu nại....................................................................................................22 1.5.3. Yêu cầu chung về điều kiện nhà máy................................................................22 1. Yêu cầu về điều kiện bên ngoài...................................................................................22
Change V Change V -X iew -X iew DF e DF e P r P r w Click to buy NOW! 5 w Click to buy NOW! w om w om w. .c w. .c doc ack doc ack u-tr u-tr 2. Yêu cầu về điều kiện bên trong...................................................................................22 3. Dịch vụ...........................................................................................................................23 4. Thiết bị............................................................................................................................23 5. Bảo trì .............................................................................................................................23 6. Trang bị cho nhân viên.................................................................................................24 7. Các nguy cơ về nhiểm bẩn lý, hóa vào sản phẩm.....................................................24 8. Vệ sinh............................................................................................................................24 9. Kiểm soát phế thải.........................................................................................................24 10. Kiểm soát động vật gây hại.......................................................................................24 11. Vận chuyển..................................................................................................................24 1.5.4. Kiểm soát sản phẩm..............................................................................................24 1. Nghiên cứu, phát triển sản phẩm.................................................................................24 2. Yêu cầu quản lý các nguyên vật liệu đặc biệt............................................................25 3. Rà kim loại và ngoại vật...............................................................................................25 4. Bao gói sản phẩm..........................................................................................................25 5. Kiểm tra và phân tích sản phẩm..................................................................................25 6. Đảo kho ..........................................................................................................................26 7. Thông quan sản phẩm...................................................................................................26 8. Kiểm soát sản phẩm không phù hợp...........................................................................26 1.5.5. Kiểm soát quá trình...............................................................................................26 1. Kiểm soát hoạt động.....................................................................................................26 2. Kiểm soát số lượng.......................................................................................................26 3. Hiệu chuẩn và kiểm soát các thiết bị đo lường và giám sát.....................................27 1.5.6. Nhân sự....................................................................................................................27 1. Đào tạo............................................................................................................................27 2. Vệ sinh cá nhân.............................................................................................................27 3. Sức khoẻ công nhân......................................................................................................27 4. Bảo hộ lao động.............................................................................................................27 CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT TÌNH HÌNH THỰC TẾ TẠI CÔNG TY....................28 2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty CP HS Bình Đông ...................29 2.1.1.Tổng quan về công ty...............................................................................................29 2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển ............................................................................30 2.1.3. Chức năng, nhiệm vụ, định hướng phát triển và các nguồn lực của công ty............................................................................................................................................30 2.1.4. Vị trí và vai trò của công ty đối với nền kinh tế địa phương..............................32
Change V Change V -X iew -X iew DF e DF e P r P r w Click to buy NOW! 6 w Click to buy NOW! w om w om w. .c w. .c doc ack doc ack u-tr u-tr 2.2. Quá trình phát triển các sản phẩm của công ty..................................................32 2.2.1. Chủng loại sản phẩm của công ty..........................................................................32 2.2.2. Cơ cấu sản phẩm-sản lượng và thị trường tiêu thụ..............................................33 2.2.3. Sơ đồ tổ chức cty.....................................................................................................34 2.3. Sơ đồ mặt bằng và ưu nhược điểm của mặt bằng ..............................................35 2.3.1. Sơ đồ mặt bằng công ty...........................................................................................36 2.3.2. Nhận xét về mặt bằng công ty................................................................................37 CHƯƠNG 3: CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CỦA MẶT HÀNG TÔM S USHI EB I ĐÔNG LẠNH...............................38 3.1. HACCP – Chương trình cốt lõi của BRC............................................................39 3.1.1. Điều kiện tiên quyết...............................................................................................39 1. Điều kiện về nhà xưởng.................................................................................................39 2. Điều kiện về thiết bị và dụng cụ...................................................................................40 3. Điều kiện về nguồn nhân lực........................................................................................42 3.1.2. Chương trình tiên quyết.......................................................................................43 1. Quy phạm sản xuất GMP..............................................................................................43 2. Quy phạm vệ sinh SSOP...............................................................................................43 3.1.3. Kế hoạch HACCP..................................................................................................44 3.2. Xây dựng GMP cho mặt hàng tôm Sushi Ebi đông lạnh..................................45 3.2.1. Mô tả quy trình tôm Sushi Ebi đông lạnh.............................................................46 3.2.2. Sơ đồ quy trình và các quy phạm sản xuất...........................................................48 3.2.3. Các công đoạn ứng với các quy phạm sản xuất...................................................49 3.3. Quy phạm SSOP sử dụng tại nhà máy..................................................................66 3.4. Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm Sushi Ebi đông lạnh...........86 3.4.1. Thành lập đội HACCP............................................................................................87 1. Quyết định thành lập đội HACCP...............................................................................87 2. Chức năng nhiệm vụ các thành viên đội HACCP.....................................................88 3.4.2. Bảng mô tả sản phẩm..............................................................................................89 3.4.3. Quy trình công nghệ tôm Sushi ebi đông lạnh.....................................................90 1. Sơ đồ quy trình công nghệ...........................................................................................90 2. Mô tả quy trình chế biến..............................................................................................91 3.4.4. Phân tích mối nguy.................................................................................................94 1. Cây quyết định CCP .....................................................................................................94 2. Bảng phân tích mối nguy.............................................................................................95 3. Bảng tổng hợp xác định CCP ......................................................................................99
Hiển thị 7 trang đầu. Tải tài liệu để xem đầy đủ.
Chưa có bình luận nào. Hãy là người đầu tiên!
Bình luận (0)
Chưa có bình luận nào. Hãy là người đầu tiên!