Đang tạo bản xem trước...
TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG ********* LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH TRONG SỮA ĐẬU NÀNH Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: ThS. BÙI ANH VÕ TRẦn TĂNG PHƯƠNG THÚY Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 12/2009
TÓM TẮT LUẬN VĂN Sữa đậu nành được nhiều người ưa chuộng vì những lợi ích cho sức khỏe con người như giảm thấp lượng cholesterol, phòng chống xơ cứng động mạch, giảm bệnh dị ứng, bệnh ung thư dạ dày…Sản phẩm này đặc biệt tốt với phụ nữ vì uống sữa đậu nành mỗi ngày được coi là cách trị liệu thay thế cho các liệu pháp hormoon để ngăn ngừa chứng loãng xương, làm giảm các triệu chứng của thời kỳ mãn kinh. Tại Việt Nam, sữa đậu nành đường phố được chế biến bằng phương pháp thủ công, không kiểm soát quy trình chặt chẽ nên dễ nhiễm vi sinh vật, dễ hư hỏng, không bảo quản được lâu. Hơn nữa, sữa đậu nành nước ta lại là một trong 10 nhóm thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc cao nhất, theo “xếp hạng” của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y Tế. Vì vậy trong luận văn này, chúng tôi phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật, từ đó rút ra kết luận về mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm của mẫu sữa đậu nành đường phố. Kết quả khảo sát được là: Tổng số vi khuẩn hiếu khí không đạt tiêu chuẩn TCVN 2005, Coliforms không đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2007, Staphylococcus aureus không đạt tiêu chuẩn TCVN 2005, Feacal streptococcus không đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2001, Pseudomonas aeruginosa không đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2001, tổng số nấm men, nấm mốc không đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2007. Escherichia coli đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2007, Clostridium perfringens đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2001. Hầu hết các loại sữa đậu nành đường phố bị hư hỏng sau 1 ngày. Sữa trong chai có hạn sử dụng 6 tháng nên bảo quản được lâu hơn. ii
MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN.............................................................................................................i TÓM TẮT LUẬN VĂN.............................................................................................ii MỤC LỤC.................................................................................................................iii DANH SÁCH CÁC BẢNG.......................................................................................vi DANH SÁCH CÁC HÌNH.......................................................................................vii LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................ix Chương 1: GIỚI THIỆU...........................................................................................1 1.1. Đặt vấn đề.............................................................................................................1 1.2. Mục đích và phạm vi đề tài...................................................................................1 1.3. Ý nghĩa của đề tài .................................................................................................1 Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................................2 2.1. Tổng quan về đậu nành.........................................................................................2 2.1.1. Giới thiệu về cây đậu nành.................................................................................2 2.1.2. Giá trị kinh tế của đậu nành ...............................................................................4 2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành...................................................................5 2.1.4. Dầu đậu nành...................................................................................................13 2.1.5. Công dụng y học của đậu nành.........................................................................16 2.2. Giới thiệu về quy trình sản xuất sữa đậu nành.....................................................18 2.2.1. Quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng chai ......................................................18 2.2.2. Một quy trình sản xuất sữa đậu nành thủ công..................................................20 2.3 Giới thiệu một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm .........................................21 2.3.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí................................................................................22 2.3.2. Coliforms.........................................................................................................22 2.3.3. Escherichia coli ...............................................................................................25 2.3.4. Staphylococcus aureus.....................................................................................26 2.3.5. Faecal streptococcus........................................................................................26 2.3.6. Pseudomonas aeruginosa.................................................................................27 2.3.7. Clostridium perfringens ...................................................................................28 2.3.8. Tổng số nấm men, nấm mốc.............................................................................28 iii
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM...............................30 3.1. Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm.........................................................30 3.1.1. Địa điểm ..........................................................................................................30 3.1.2. Thời gian..........................................................................................................30 3.2. Nội dung nghiên cứu...........................................................................................30 3.3. Vật liệu thí nghiệm..............................................................................................30 3.3.1. Đối tượng nghiên cứu.......................................................................................30 3.3.2. Trang thiết bị thí nghiệm..................................................................................30 3.3.3. Môi trường và hóa chất thí nghiệm...................................................................31 3.4. Phương pháp thí nghiệm.....................................................................................36 3.4.1. Phương pháp lấy mẫu.......................................................................................36 3.4.2. Chuẩn bị dung dịch Saline Peptone Water vô trùng (SPW)..............................36 3.4.3. Chuẩn bị mẫu trước khi phân tích.....................................................................37 3.4.4. Tổng số vi khuẩn hiếu khí................................................................................37 3.4.5. Định lượng Coliforms, Coliforms chịu nhiệt, Coliforms phân và E.coli............40 3.4.6. Định lượng nấm men, nấm mốc .......................................................................50 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...............................................................54 4.1. Kết quả thí nghiệm..............................................................................................54 4.1.1. Mẫu số 1..........................................................................................................54 4.1.2. Mẫu số 2..........................................................................................................55 4.1.3. Mẫu số 3..........................................................................................................59 4.1.4. Mẫu số 4..........................................................................................................60 4.1.5. Mẫu số 5..........................................................................................................62 4.1.6. Mẫu số 6..........................................................................................................65 4.1.7. Mẫu số 7..........................................................................................................67 4.1.8. Mẫu số 8..........................................................................................................68 4.1.9. Mẫu số 9..........................................................................................................69 4.1.10. Mẫu số 10 ......................................................................................................70 4.1.11. Mẫu số 11 ......................................................................................................75 4.1.12. Mẫu số 12 ......................................................................................................77 4.1.13. Mẫu số 13 ......................................................................................................79 4.1.14. Mẫu số 14 ......................................................................................................79 iv
4.1.15. Mẫu số 15 ......................................................................................................79 4.1.16. Mẫu số 16 ......................................................................................................80 4.1.17. Mẫu số 17 ......................................................................................................82 4.1.18. Mẫu số 18 ......................................................................................................85 4.1.19. Mẫu số 19 ......................................................................................................87 4.1.20. Mẫu số 20 ......................................................................................................87 4.2. Thảo luận chung .................................................................................................99 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................100 5.1. Kết luận............................................................................................................100 5.2. Kiến nghị..........................................................................................................100 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC v
DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Diện tích, năng suất và sản lượng đậu tương trên thế giới (1996-1997)........... 3 Bảng 2.2: Tình hình sản xuất và phát triển cây đậu tương ở Việt Nam thời gian vừa qua (Theo Niên giám thống kê 2008).............................................................................. 3 Bảng 2.3: Thành phần hóa học của hạt đậu nành............................................................. 5 Bảng 2.4: Hàm lượng acid amin không thay thế trong đậu nành ..................................... 6 Bảng 2.5: Hàm lượng vitamin trong đậu nành................................................................. 6 Bảng 2.6: Hàm lượng dinh dưỡng của hạt đậu tương ở Việt nam.................................... 7 Bảng 2.7: Thành phần acid béo bão hoà và không bão hoà trong một số loại dầu thực vật...........................................................................................................................16 Bảng 2.8: Chỉ tiêu vi sinh trong nước giải khát không cồn..............................................22 Bảng 4.1: Khảo sát thời gian bảo quản sữa đậu nành ......................................................89 Bảng 4.2: Kết quả chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí....................................................94 Bảng 4.3: Kết quả chỉ tiêu tổng số nấm men, nấm mốc...................................................95 Bảng 4.4: Kết quả chỉ tiêu Coliforms và Escherichia coli ...............................................96 Bảng 4.5: Kết quả chỉ tiêu Clostridium perfringens ........................................................97 Bảng 4.6: Kết quả chỉ tiêu Feacal streptococcus.............................................................97 Bảng 4.7: Kết quả chỉ tiêu Staphylococcus aureus..........................................................98 Bảng 4.8: Kết quả chỉ tiêu Pseudomonas aeruginosa......................................................98 vi
Hiển thị 6 trang đầu. Tải tài liệu để xem đầy đủ.
Chưa có bình luận nào. Hãy là người đầu tiên!
Bình luận (0)
Chưa có bình luận nào. Hãy là người đầu tiên!