ii TÓM LƯỢC Sữa tươi là một trong những nguồn thực phẩm dinh dưỡng quí giá cần thiết cho sức khỏe con người. Nhưng hiện nay nguồn nguyên liệu sữa bò chưa nhiều và số lượng chưa ổn định. Mặt khác giá thành của sữa bò tươi nguyên chất còn khá cao so với thu nhập bình quân của người dân. Chế biến sữa tươi thanh trùng bổ sung bí đỏ một sản phẩm vừa có giá trị cảm quan cao vừa mang tính an toàn hấp dẫn thị hiếu người tiêu dùng. Đồng thời phù hợp với thu nhập người dân và đảm bảo được chất lượng dinh dưỡng cần thiết mà vẫn giữ được mùi vị, màu sắc đặc trưng của sữa bò tươi, với chất lượng an toàn cao. - Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu - Khảo sát tỷ lệ phối chế: đường, gelatine, hương liệu đến cảm quan sản phẩm - Tìm thời gian, nhiệt độ, và tốc độ đồng hóa thích hợp cho sản phẩm. - Xác định chế độ thanh trùng tối ưu Đề tài: “Chế biến sữa tươi thanh trùng bổ sung bí đỏ” với mục đích khảo sát các ảnh hưởng cơ bản đến chất lượng sản phẩm, nhằm tìm ra các thông số tối ưu cho sản phẩm đạt được giá trị cảm quan cao nhất . Đề tài gồm các nội dung nghiên cứu cơ bản sau: iii MỤC LỤC CHƯƠNG TRANG Trạng tựa Lời cảm ơn..................................................................................................................... i Tóm tắt ......................................................................................................................... ii Mục lục ....................................................................................................................... iii Danh sách các bảng .................................................................................................. viii Danh sách các hình.......................................................................................................x Chương 1: GIỚI THIỆU .............................................................................................1 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ ......................................................................................................1 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ................................................................................1 Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................2 2.1. SỮA TƯƠI ...........................................................................................................2 2.1.1. Thành phần hóa học của sữa ........................................................................3 2.1.1.1. Nước .....................................................................................................3 2.1.1.2. Protein ...................................................................................................4 2.1.1.3. Lipid .....................................................................................................5 2.1.1.4. Cacbohydrate .......................................................................................7 2.1.1.5. Chất khoáng ..........................................................................................7 2.1.1.6. Vitamin .................................................................................................8 2.1.1.7. Các enzyme trong sữa .........................................................................9 2.1.1.8. Các chất kháng sinh .............................................................................9 2.1.1.9. Các sắc tố trong sữa ............................................................................10 2.1.1.10. Các chất khí ......................................................................................10 iv 2.1.2. Tính chất vật lí của sữa tươi .........................................................................10 2.1.2.1. Tỷ trọng ..............................................................................................10 2.1.2.2. Chất khô tổng số .................................................................................11 2.1.2.3. Điểm nóng chảy ..................................................................................11 2.1.