TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG ********* LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH TRONG SỮA ĐẬU NÀNH Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: ThS. BÙI ANH VÕ TRẦn TĂNG PHƯƠNG THÚY Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 12/2009 ii TÓM TẮT LUẬN VĂN Sữa đậu nành được nhiều người ưa chuộng vì những lợi ích cho sức khỏe con người như giảm thấp lượng cholesterol, phòng chống xơ cứng động mạch, giảm bệnh dị ứng, bệnh ung thư dạ dày…Sản phẩm này đặc biệt tốt với phụ nữ vì uống sữa đậu nành mỗi ngày được coi là cách trị liệu thay thế cho các liệu pháp hormoon để ngăn ngừa chứng loãng xương, làm giảm các triệu chứng của thời kỳ mãn kinh. Tại Việt Nam, sữa đậu nành đường phố được chế biến bằng phương pháp thủ công, không kiểm soát quy trình chặt chẽ nên dễ nhiễm vi sinh vật, dễ hư hỏng, không bảo quản được lâu. Hơn nữa, sữa đậu nành nước ta lại là một trong 10 nhóm thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc cao nhất, theo “xếp hạng” của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y Tế. Vì vậy trong luận văn này, chúng tôi phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật, từ đó rút ra kết luận về mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm của mẫu sữa đậu nành đường phố. Kết quả khảo sát được là: Tổng số vi khuẩn hiếu khí không đạt tiêu chuẩn TCVN 2005, Coliforms không đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2007, Staphylococcus aureus không đạt tiêu chuẩn TCVN 2005, Feacal streptococcus không đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2001, Pseudomonas aeruginosa không đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2001, tổng số nấm men, nấm mốc không đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2007. Escherichia coli đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2007, Clostridium perfringens đạt tiêu chuẩn QĐ-BYT 2001. Hầu hết các loại sữa đậu nành đường phố bị hư hỏng sau 1 ngày. Sữa trong chai có hạn sử dụng 6 tháng nên bảo quản được lâu hơn. iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................i TÓM TẮT LUẬN VĂN.............................................................................................ii MỤC LỤC.................................................................................................................iii DANH SÁCH CÁC BẢNG.......................................................................................vi DANH SÁCH CÁC HÌNH.......................................................................................vii LỜI MỞ ĐẦU ...........................................................................................................ix Chương 1: GIỚI THIỆU ...........................................................................................1 1.1. Đặt vấn đề.............................................................................................................1 1.2. Mục đích và phạm vi đề tài ...................................................................................1 1.3. Ý nghĩa của đề tài .................................................................................................1 Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................................2 2.1. Tổng quan về đậu nành .........................................................................................2 2.1.1. Giới thiệu về cây đậu nành.................................................................................2 2.1.2. Giá trị kinh tế của đậu nành ...............................................................................4 2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành...................................................................5 2.1.4. Dầu đậu nành ................................................................................................... 13 2.1.5. Công dụng y học của đậu nành......................................................................... 16 2.2. Giới thiệu về quy trình sản xuất sữa đậu nành ..................................................... 18 2.2.1. Quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng chai ...................................................... 18 2.2.2.