Trang 1
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --------------------------------------------------- VŨ TRÍ ĐÔNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU MƠ Hà Nội - 09/2021
Nội dung tài liệu
Trang 2
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --------------------------------------------------- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU MƠ Người thực hiện : VŨ TRÍ ĐÔNG Mã SV : 620934 Lớp : K62CNTPB Ngành : Công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn : T.S TRẦN THỊ NHUNG Bộ môn Thực phẩm và dinh dưỡng Hà Nội - 09/2021
Trang 3
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là đề tài và kết quả nghiên cứu riêng của tôi với sự giúp đỡ tận tình của giáo viên hướng dẫn. Các số liệu, kết quả trình bày trong khóa luận là trung thực và chưa từng được sử dụng. Các thông tin, trích dẫn đã được chỉ rõ nguồn gốc và tôi xin chịu trách nhiệm về những số liệu trong khóa luận này. Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021 Sinh viên Vũ Trí Đông i
Trang 4
LỜI CẢM ƠN Để khóa luận này được hoàn thành và đạt kết quả tốt tôi đã nhận được sự giúp đỡ, hỗ trợ của các thầy cô, anh chị thuộc bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng và toàn thể thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành đến tất cả các thầy cô, anh chị, bạn bè đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu đề tài này. Đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô TS. Trần Thị Nhung, người đã tạo mọi điều kiện tốt nhất, luôn quan tâm, hướng dẫn, theo dõi sát sao và giúp đỡ tận tình tôi trong suốt thời gian thực hiện và hoàn thành khóa luận. Cuối cùng, tôi cũng xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc gia đình, người thân, bạn bè đã luôn ở bên cạnh động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua. Trong quá trình thực hiện Khóa luận tốt nghiệp, không tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy, tôi vô cùng mong muốn nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô để tôi có thể bổ sung các kiến thức về cả mặt lý thuyết và thực hành và hơn thế là ý thức trách nhiệm, để tôi có thể phục vụ tốt hơn cho các công tác thực tế sau này. Cuối cùng, tôi xin chúc quý thầy cô, gia đình, bạn bè thật nhiều sức khỏe, hạnh phúc và thành công. Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021 Sinh viên Vũ Trí Đông ii
Trang 5
MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN............................................................................................................ i LỜI CẢM ƠN................................................................................................................. ii MỤC LỤC..................................................................................................................... iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT..................................................................................... vi DANH MỤC BẢNG.................................................................................................... vii DANH MỤC HÌNH .................................................................................................... viii PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ..................................................................................................1 1.1. Tính cấp thiết của đề tài............................................................................................1 1.2. Mục đích và yêu cầu.................................................................................................2 1.2.1 Mục đích.................................................................................................................2 1.2.2 Yêu cầu...................................................................................................................2 PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU..............................................3 2.1. Sơ lược về rượu ........................................................................................................3 2.1.1. Tổng quan về phân loại rượu:................................................................................3 2.1.2. Tổng quan về rượu trái cây....................................................................................5 2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới và Việt Nam................................5 2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới..................................................5 2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam...................................................6 2.3. Khái quát về rượu mơ...............................................................................................7 2.4. Thị trường rượu mơ tại Việt Nam ............................................................................8 2.5. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu mơ nói chung.........................................................10 2.5.1. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu mơ nói chung......................................................10 2.5.2. Thuyết minh quy trình.........................................................................................11 2.6. Tổng quan về nguyên liệu ......................................................................................12 2.6.1. Quả mơ ................................................................................................................12 2.6.2. Đường phèn .........................................................................................................14 2.6.3. Rượu trắng (rượu nếp).........................................................................................15 PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................................................................................16 3.1. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu..............................................................................16 iii
Trang 6
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu..........................................................................................16 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu.............................................................................................16 3.1.3 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong nghiên cứu .....................................17 3.2. Nội dung nghiên cứu ..............................................................................................17 3.3. Phương pháp nghiên cứu........................................................................................18 3.3.1. Phương pháp công nghệ ......................................................................................18 3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm............................................................................19 3.3.3. Phương pháp phân tích........................................................................................21 3.4. Phương pháp xử lý số liệu......................................................................................26 PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.....................................................................27 4.1. Xác định độ chín của mơ và thời gian ngâm ủ thích hợp để sản xuất rượu mơ.....27 4.1.1. Ảnh hưởng của độ chín và thời gian ngâm ủ đến chỉ tiêu hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của rượu mơ .....................................................................27 4.1.2. Ảnh hưởng của độ chín và thời gian ngâm ủ đến chỉ tiêu hàm lượng acid hữu cơ tổng số của rượu mơ.............................................................................28 4.1.3. Ảnh hưởng của độ chín và thời gian ngâm ủ đến chỉ tiêu hàm lượng vitamin C của rượu mơ..................................................................................................29 4.1.4. Ảnh hưởng của độ chín và thời gian ngâm ủ đến chỉ tiêu hàm lượng đường tổng số của rượu mơ.........................................................................................30 4.1.5. Ảnh hưởng của độ chín và thời gian ngâm ủ đến một số chỉ tiêu cảm quan của rượu mơ......................................................................................................31 4.2. Xác định nồng độ rượu thích hợp để sản xuất rượu mơ.........................................32 4.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của rượu mơ ............................................................................................................32 4.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến chỉ tiêu hàm lượng acid hữu cơ tổng số của rượu mơ ............................................................................................................33 4.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến chỉ tiêu hàm lượng vitamin C của rượu mơ...34 4.2.4. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến chỉ tiêu hàm lượng đường tổng số của rượu mơ.....................................................................................................................35 4.2.5. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến chỉ tiêu hàm lượng cồn trong rượu mơ sau 90 ngày ngâm ...................................................................................................35 iv
Trang 7
4.2.6. Chất lượng cảm quan của rượu ngâm khi thay đổi nồng độ cồn, độ chín của mơ sau 72, 90 và 108 ngày...............................................................................36 4.3. Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm ....................................................................39 PHẦN V - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.....................................................................40 5.1. Kết luận..................................................................................................................40 5.2. Kiến nghị ................................................................................................................40 PHẦN VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................41 PHỤ LỤC......................................................................................................................43 v
Trang 8
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT STT Từ viết tắt Nghĩa tiếng việt 1 CT Công thức 2 DNS 3,5 dinitrosalixylic 3 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 4 TSS Hàm lượng chất khô hoà tan vi
Hiển thị 8 trang đầu. Tải tài liệu để xem đầy đủ.
Bình luận (0)
Chưa có bình luận nào. Hãy là người đầu tiên!