Đang tạo bản xem trước...
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2018 CHO SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ NGỪ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY ĐẶC SẢN SEAPIMEX GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: PHẠM NGỌC PHƯƠNG ANH S K L 0 0 9 1 3 8 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 8/2022
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ HOA HỌC VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116150 XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2018 CHO SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ NGỪ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ ĐẶC SẢN SEASPIMEX GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: Phan Ngọc Phương Anh MSSV: 18116150 Tp Hồ Chí Minh, 2022
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116150 XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2018 CHO SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ NGỪ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ ĐẶC SẢN SEASPIMEX GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: Phan Ngọc Phương Anh MSSV: 18116150 Tp Hồ Chí Minh, 2022
LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học sư phạm kỹ thuật Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường. Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn. Nhưng với sự động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân. Cảm ơn các thầy cô Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo luôn điều kiện thuận lợi để chúng em có thể hoàn thành các thí nghiệm của mình. Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Tiến Lực, người đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thông cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn thiện. Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công việc và cuộc sống. Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 05, năm 2022 i
MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................i LỜI CAM ĐOAN..........................................................................................................ii MỤC LỤC....................................................................................................................ix DANH MỤC HÌNH ẢNH..........................................................................................xiii DANH MỤC BẢNG BIỂU........................................................................................xiv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT...................................................................................xv CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU.................................................................................................1 1.1. Đặt vấn đề ..........................................................................................................1 1.2. Mục đích đồ án...................................................................................................1 1.3. Đối tượng, giới hạn và phạm vi nghiên cứu của đề tài......................................1 1.3.1. Đối tượng nghiên cứu.................................................................................1 1.3.2. Phạm vi nghiên cứu đồ án...........................................................................2 1.4. Nội dung nghiên cứu..........................................................................................2 1.5. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................2 1.5.1. Phương pháp khảo sát thực trạng dây chuyền sản xuất đồ hộp cá ngừ......2 5.1.2. Phương pháp phân tích ...............................................................................3 5.1.2.1. Phương pháp lấy mẫu (phương pháp nội bộ) ..........................................3 5.1.2.2. Phương pháp mô tả sản phẩm (phương pháp nội bộ)..............................3 5.1.2.3. Phương pháp hóa lí..................................................................................3 5.1.2.4. Phương pháp vi sinh ................................................................................4 5.1.3. Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu quản lý ATTP theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018....................................................................................................4 1.6. Kết quả đạt được ................................................................................................4 1.7. Ý nghĩa khoa học và tính thực tiễn của đề tài....................................................4 1.8. Bố cục bài báo cáo ............................................................................................5 CHƯƠNG 2 HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2018 .............................................................................................6 2.1. Giới thiệu về ISO 22000:2018...........................................................................6 2.1.1. Khái niệm....................................................................................................6 2.1.2. Mục đích .....................................................................................................6 2.1.3. Phạm vi áp dụng .........................................................................................6 2.1.4. Đối tượng áp dụng ......................................................................................6 2.2 Nội dung của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO .....................................7 2.3 Các yếu tố chính của ISO 22000:2018................................................................7 2.3.1 Trao đổi thông tin lẫn nhau..........................................................................7 2.3.2 Quản lý hệ thống..........................................................................................8 2.3.3 Các chương trình tiên quyết:........................................................................8 2.3.4 Các nguyên tắc của HACCP:.......................................................................8 2.4 Yêu cầu đối với một tổ chức khi áp dụng ISO 22000:2018................................9 2.5 Một số lợi ích cụ thể khi áp dụng ISO 22000:2018............................................9 2.6. Những thuận lợi và khó khăn trong việc áp dụng ISO 22000:2018 ................10 ix
2.7. Các bước triển khai ISO 22000:2018 tại các cơ sở thực phẩm........................10 2.8. Thiết lập chương trình tiên quyết, chương trình hoạt động tiên quyết, và kế hoạch HACCP........................................................................................................12 2.8.2. Chương trình hoạt động tiên quyết (OPRP: operational prerequisite programme).........................................................................................................13 2.8.3. Thiết lập kế hoạch HACCP ......................................................................13 CHƯƠNG 3: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY ĐẶC SẢN SEASPIMEX...............................................................................................................15 3.1 Giới thiệu sơ lược về công ty............................................................................15 3.1.1 Lịch sử thành lập, phát triển ......................................................................15 3.1.2. Cơ cấu tổ chức của công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex..................16 3.2 Tổ chức sản xuất của phân xưởng trong công ty ..............................................17 3.3 Bố trí mặt bằng hoạt động của công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex ........18 3.4. Các hoạt động và sản phẩm của công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex.....20 3.5.1. Các hoạt động của công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex...................20 4.5.2. Các sản phẩm của công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex ...................21 3.6. Hệ thống quản lý chất lượng nhà máy hiện nay của Công ty Cổ phần Thuỷ đặc sản Seaspimex.........................................................................................................22 3.7. Thực trạng sản xuất chế biến sản phẩm đồ hộp cá ngừ tại Công ty Cổ phần Thuỷ đặc sản SEASPIMEX ....................................................................................22 3.7.1. Tổng quan về nguyên liệu đầu vào...........................................................22 3.7.1.1. Cá ngừ....................................................................................................22 3.7.1.2. Dầu thực vật..........................................................................................25 3.7.2. Quy trình công nghệ ................................................................................26 3.7.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu........................26 3.7.2.2. Thuyết minh quy trình ...........................................................................28 CHƯƠNG 4: THỰC TRẠNG HỆ THỐNG AN TOÀN THỰC PHẨM CHO SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ NGỪ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY ĐẶC SẢN SEAPIMEX.................................................................................................................35 4.1. Thực trạng nhà xưởng sản xuất sản phẩm đồ hộp các ngừ..............................35 4.2. Thực trạng thiết bịcủa dâychuyền sản xuất đồ hộp cá ngừ. ................................40 4.3. Thực trạng quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ. .....................................................42 4.4. Thực trạng quy trình vệ sinh trong quy trình sản xuất.....................................44 4.4.1. Đối với công nhân......................................................................................44 4.4.2. Vệ sinh nhà xưởng, dây chuyền thiết bị sản xuất ........................................45 4.5. Thực trạng về nguyên vật liệu , thành phẩm....................................................46 4.5.1. Kiểm tra nguyên liệu cá ngừ.......................................................................46 4.5.2. Sản phẩm ...................................................................................................47 4.5.2.1. Chỉ tiêu cảm quan....................................................................................47 4.5.2.3. Chỉ tiêu hóa lí sản phẩm ..........................................................................49 4.5.2.4. Chỉ tiêu hóa sinh......................................................................................50 CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO ISO x
CHO SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ NGỪ CỦA CÔNG TY SEASPIMEX ...................51 5.1. Thành lập đội ISO............................................................................................51 5.2. Mô tả sản phẩm................................................................................................53 5.3. Xây dựng chương trình tiên quyết PRP ...........................................................54 5.3.1. PRP 01 - An toàn nguồn nước..................................................................55 5.3.2. PRP 02 – Vệ sinh cá nhân.........................................................................56 5.3.3. PRP 03 - Vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm ( Giải quyết vấn đề 1).........58 5.3.4. PRP 04 - Phòng tránh lây nhiễm chéo......................................................59 5.3.5. PRP 05 - Làm vệ sinh và bảo dưỡng ( Giải quyết vấn đề 1, 2, 3)............61 5.3.6. PRP 06 - Kiểm soát hóa chất....................................................................64 5.3.7. PRP 07 – Kiểm soát động vật gây hại ......................................................66 5.3.8. PRP 08 – Kiểm soát tác nhân lây nhiễm...................................................68 5.3.9. PRP 09 - Kiểm soát thủy tinh và vật liệu giòn và kim loại ......................71 5.3.10. PRP 10 – Kiểm soát dị ứng..................................................................72 5.3.11. PRP 11 - Kiểm soát công cụ dụng cụ sắt nhọn.......................................73 5.4. Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP............................................................75 5.4.1. GMP.01. Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu..............................................76 5.4.2. GMP.02. Công đoạn xử lý, làm sạch nguyên liệu....................................80 5.4.3. GMP.03: Công đoạn cắt khúc (Giải quyết vấn đề 5)................................81 5.4.4. GMP.04: Công đoạn ngâm dung dịch muối.............................................82 5.4.5. GMP.05: Công đoạn tiếp nhận hộp ..........................................................84 5.4.6. GMP.06: Công đoạn rửa vỏ hộp...............................................................85 5.4.7. GMP.07: Công đoạn hấp ..........................................................................86 5.4.8. GMP.08: Công đoạn vô hộp ( Giải quyết vấn đề 6).................................87 5.4.9. GMP.09: Công đoạn tiếp nhận dầu( Giải quyết vấn đề 6) .......................88 5.4.10. GMP.10: Công đoạn bài khí, ghép mí.................................................89 5.4.11. GMP.11: Công đoạn thanh trùng............................................................90 5.4.12. GMP 12. Công đoạn làm nguội..............................................................92 5.4.13. GMP.13: Công đoạn bảo ôn ...................................................................93 5.4.14. GMP.14: Sản phẩm.................................................................................94 5.5. Phân tích mối nguy và xác định đề xuất các biện pháp kiểm soát...................95 5.6. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP( Bảng tổng hợp kế hoạch ISO)104 5.7. Thiết lập các thủ tục thẩm tra.........................................................................107 5.8. Lưu giữ tài liệu và hồ sơ ................................................................................107 5.9. Kế hoạch ISO.................................................................................................107 CHƯƠNG 6: SỔ TAY CHẤT AN TOÀN VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM CỦA SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP NGÂM DẦU..................................................110 6.1HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG-AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÔNG TY THEO CÁC YÊU CẦU CỦA ISO 9001:2008 VÀ ISO 22000:2018118 6.2HOẠCH ĐỊNH VÀ TẠO SẢN PHẨM AN TOÀN: TUÂN THỦ CÁC YÊU CẦU THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000-2018 ĐỐI VỚI XƯỞNG SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP NGÂM DẦU .........................................................................140 xi
CHƯƠNG 7. ỨNG DỤNG QUẢN LÝ ISO 22000 VÀO NHÀ MÁY....................143 7.1. Kiểm tra quy trình công nghệ trên thực tế ....................................................143 7.2. Huấn luyện đào tạo nhận thức chung về ISO 22000......................................143 7.3. Thiết kế và lập văn bản hệ thống chất lượng ISO 22000...............................144 7.4. Xem xét thông qua lần cuối ...........................................................................144 CHƯƠNG 8. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................145 8.1. Kết luận..........................................................................................................145 8.2. Kiến nghị........................................................................................................146 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC xii
DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình: 3.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức tại công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex.......17 Hình 3.2: Sơ đồ mặt bằng công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex......................19 Hình 3.3: Các loại cá ngừ........................................................................................23 Hình 3.4: Quy trình sản xuất cá ngừ ngâm dầu.......................................................27 Hình 5.1: Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất sản phẩm cá ngừ ngâm dầu......75 Hình 5.2: Sơ đồ cây quyết định CCP......................................................................96 xiii
DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 3. 1 Mục tiêu đề ra của công ty Seaspimex ...................................................21 Bảng 3.2: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng trong 100g thực đơn ăn được.........................................................................................................................24 Bảng 3.3: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ bò trong 100g thực đơn ăn được...25 Bảng 4.1: Hệ thống nhà xưởng của công ty............................................................39 Bảng 4.2: Thiết bị dây chuyền sản xuất đồ hộp cá ngừ ..........................................41 Bảng 4.3: Quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ...........................................................44 Bảng 4.4: Thực trạng về vệ sinh của công nhân trong sản xuất .............................45 Bảng 4.5: Thực trạng về vệ sinh nhà xưởng, dây chuyền sản xuất.........................46 Bảng 4.6: Kết quả đo pH nguyên liệu cá ngừ trong các lô nhập khác nhau...........46 Bảng 4.7: Kết quả đo hàm lượng NH3 nguyên liệu cá ngừ trong các lô nhập khác nhau.........................................................................................................................47 Bảng 4.8: Kết quả đo hàm lượng tổng vi sinh vật hiếu khí nguyên liệu cá ngừ trong các lô nhập khác nhau .............................................................................................47 Bảng 4.9: Kết quả đo hàm lượng tổng vi sinh vật hiếu khí nguyên liệu cá ngừ trong các lô nhập khác nhau .............................................................................................48 Bảng 4.10: Kết quả lí hóa sản phẩm .......................................................................49 Bảng 4.10: Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm .......................................................50 Bảng 4.11: Bảng tổng hợp các vấn đề cần giải quyết sau quá trình khảo sát.........50 Bảng 5.1: Thành lập đội xây dựng hệ thống quản lý ISO 53 Bảng 5.2: Bảng mô tả sản phẩm 54 Bảng 5.3: Các chỉ tiêu cảm quan TCVN 12153:2018.............................................77 Bảng 5.4: Giới hạn kim loại nặng...........................................................................77 Bảng 5.5: Giới hạn vi sinh vật.................................................................................78 Bảng 5.6: Kế hoạch hành động áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000............................................................................................109 xiv
Hiển thị 20 trang đầu. Tải tài liệu để xem đầy đủ.
Chưa có bình luận nào. Hãy là người đầu tiên!
Bình luận (0)
Chưa có bình luận nào. Hãy là người đầu tiên!