GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Mở đầu Rau quả là một loại thực phẩm phổ biến,cung cấp cho con người một lượng lớn chất dinh dưỡng.Ngoài việc sử dụng trực tiếp,rau quả tươi còn được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác nhau như:mức,rau quả đóng hộp… Vì vậy việc kéo dài thời gian bảo quản rau quả tươi cho đến lúc chế biến rất quan trọng. Đến nay đã có rất nhiều phương pháp bảo quản rau quả tươi, tuy nhiên mỗi một phương pháp đều mang các ưu việt cũng như các hạn chế. Trong dân gian có một số biện pháp truyền thống vẫn thường được áp dụng để bảo quản rau quả như vùi củ, quả xuống cát ẩm để hạn chế sự mất nước hoặc quết vôi vào vết cắt ở cuống, gốc để tránh vi khuẩn xâm nhập vào rau, quả…Tuy nhiên, các biện pháp này chỉ áp dụng được với một số ít loại củ quả, thời gian bảo quản cũng không được lâu. Nhiều loại củ, quả khi vùi xuống cát ẩm bị mọc mầm lại. Đặc biệt, bảo quản theo các cách truyền thống này không đảm bảo về hàm lượng dinh dưỡng cũng như màu sắc cảm quan của rau, củ, quả sau bảo quản. Bằng phương pháp sử dụng các hoá chất (nhúng, phun vào các sản phẩm rau quả) hay chiếu xạ, có khả năng hạn chế rất lớn sự hoạt động của vi sinh vật có hại.Tuy nhiên, ít nhiều có ảnh hưởng đến người tiêu dùng. Do đó, đã có rất nhiều nước trên thế giới không chấp nhận sản phẩm nông sản sử dụng thuốc hoá học hoặc chiếu xạ. Cách bảo quản phổ biến nhất là bảo quản lạnh. Nhưng theo các chuyên gia dinh dưỡng, cách bảo quản này không tiết kiệm năng lượng lại đòi hỏi chi phí cao. Hiện nay,việc bảo quản rau quả bằng phương pháp màng đang được sử dụng rất phổ biến vì tính tiện lợi và đơn giản của nó.Trong bài tiểu luận này nhóm em xin trình bài khái quát về một số loại màng cũng như cách tạo ra và sử dụng chúng trong bảo quản rau quả.Bài báo cáo nào cũng vậy,không tránh khỏi sai sót nhóm em mong nhận được những đóng góp từ cô và các bạn để bài báo cao được hoàn thiện. Chương 1 GIỚI THIỆU VỀ MÀNG BẢO QUẢN nhóm 17 Page 1 GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 1.1. Định nghĩa: Màng bảo quản rau quả tươi là vật liệu bao quanh rau quả sau thu hoạch nhằm ngăn cản sự tiếp xúc giữa rau quả và các vi sinh vật phá huỷ, khí oxy, hạn chế một phần độ ẩm. Từ đó rau quả sẽ không bị dập úng, không bị phá huỷ bởi vi sinh vật hay các tác nhân khác từ môi trường. 1.2. Mục đích và yêu cầu 1.2.1. Mục Đích • Kìm hãm quá trình hô hấp • Ngăn ngừa sự xâm nhập của dịch hại • Làm giảm quá trình thoát hơi nước trên bề mặt rau quả 1.2.2. Yêu cầu • Không độc, không mùi vị . • Điều khiển được tính thấm khí và khả năng ngăn ngừa sự thoát ẩm của rau quả đối với môi trường xung quanh. • Có tính đàn hồi, khó bị xé rách 1.3. Các yếu ảnh hưởng tới việc lựa chọn màng 1.3.1. Nhiệt độ: Nhiệt độ là yếu tố của môi trừơng có ảnh hưởng quyết định nhất đến chất lượng và thời gian bảo quả rau quả. Khi nhiệt độ tăng làm gia tăng quá trình hô hấp và gia tăng sự mất nước làm cho rau quả nhanh hư hỏng. Khi nhiệt độ thấp dưới điểm đóng băng sẽ dẫn đến sự hủy hoại cấu trúc của tế bào. Sự tăng giảm nhiệt độ đột ngột làm thay đổi cường độ hô hấp đột ngột sẽ gây hiện tượng bệnh lý cho rau quả. Để kéo dài thời gian bảo quản cần chọn nhiệt độ thích hợp và duy trì ổn định ở nhiệt độ đó. 1.3.2. Độ ẩm của không khí: nhóm 17 Page 2 GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Độ ẩm ảnh hưởng lớn đến sự bốc hơi nước của rau quả, độ ẩm thấp làm gia tăng sự bốc hơi nước và khi độ ẩm không khí cao sẽ làm cho rau quả dễ bị úng thối. Khi bảo quản nên duy trì độ ẩm tối ưu nhằm tránh sự hư hỏng. 1.3.3. Thành phần khí quyển: Thành phần khí quyển ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất. Khi gia tăng hàm lượng CO2 và giảm nồng độ khí O2 trong khí quyển có tác dụng hạn chế sự hô hấp của rau quả. 1.3.4. Ngoài ra có các yếu tố khác như: • Đặc điểm của rau quả. • Thể tích rau quả chiếm chỗ trong môi trường bảo quản. • Độ chín,độ gìa của rau quả. Chương 2 Màng polyme sinh học nhóm 17 Page 3