1 ページ
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN TÔ NHẤT TRÍ NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH TINH BỘT NẾP BẰNG ENZYME ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chuyên ngành: Hóa lí thuyết và hóa lí Mã số: 8440119 Người hướng dẫn: TS. Hoàng Đức An
資料の内容
2 ページ
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, được thực hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của TS. Hoàng Đức An. Các số liệu, những kết luận nghiên cứu được trình bày trong luận văn này là trung thực và chưa từng công bố dưới bất cứ hình thức nào. Tôi xin chịu trách nhiệm về nghiên cứu của mình. Quy Nhơn, tháng 08 năm 2022 Tác giả luận văn Tô Nhất Trí
3 ページ
LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiền, tôi xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc của mình tới thầy TS. Hoàng Đức An, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, chỉ bảo và động viên tôi hoàn thành tốt luận văn thạc sĩ này. Bên cạnh đó, tôi xin tỏ lòng biết ơn của mình đến các thầy cô giáo và các anh chị học viên cao học trong Khu Thí nghiệm – Thực hành, Khoa Khoa học Tự nhiên, trường Đại học Quy Nhơn đã nhiệt tình chỉ bảo, giúp em thực hiện các phép đo và có nhiều ý kiến đóng góp vào kết quả của luận văn. Cuối cùng, tôi xin tình cảm đặc biệt đến gia đình, bạn bè và tập thể lớp Cao học Hóa Lý thuyết và Hóa lý K23 đã động viên, hỗ trợ và giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu. Mặc dù đã cố gắng trong thời gian thực hiện luận văn nhưng vì còn hạn chế kiến thức, thời gian và kinh nghiệm nghiên cứu nên không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự thông cảm và những góp ý quý báu của Quý Thầy, Cô để luận văn được hoàn thiện hơn. Quy Nhơn, tháng 8 năm 2022 Học viên Tô Nhất Trí
4 ページ
MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN DANH MỤC VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN.....................................................................................4 1.1. Tổng quan về tinh bột ..........................................................................................4 1.1.1. Thành phần hóa học của tinh bột ......................................................................4 1.1.2. Tính chất của tinh bột......................................................................................10 1.1.3. Bột nếp ............................................................................................................16 1.2. Tổng quan về enzyme ........................................................................................18 1.2.1. Khái niệm........................................................................................................18 1.2.2. Tính chất..........................................................................................................19 1.2.3. Ứng dụng của enzyme.....................................................................................20 1.3. Enzyme bromelain .............................................................................................21 1.3.1. Tính chất hóa học ............................................................................................22 1.3.2. Tính chất vật lý................................................................................................23 1.3.3. Hoạt tính của enzyme bromelain ....................................................................23 1.3.4. Cơ chế tác động...............................................................................................24 1.3.5. Ứng dụng của enzyme bromelain ...................................................................24 1.4. Biến tính tính bột................................................................................................25 1.4.1. Biến tính tinh bột bằng phương pháp vật lý....................................................26 1.4.2 Biến tính tinh bột bằng phương pháp hóa học.................................................29 1.4.3. Biến tính tinh bột bằng enzyme ......................................................................32 1.4.4. Một số ứng dụng của tinh bột biến tính trong công nghệ thực phẩm .............33 1.5. Tính hình nghiên cứu tinh bột biến tính ở Việt Nam và trên thế giới................34
5 ページ
1.5.1. Tình hình nghiên cứu về tinh bột biến tính ở Việt Nam.................................34 1.5.2 Tình hình nghiên cứu về biến tính tinh bột trên thế giới .................................36 CHƢƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .....38 2.1. Nguyên vật liệu ..................................................................................................38 2.1.1. Gạo nếp ...........................................................................................................38 2.1.2. Quả dứa...........................................................................................................38 2.1.3. Một số loại phụ gia..........................................................................................39 2.2. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................39 2.2.1. Các phương pháp phân tích hóa học...............................................................39 2.2.2. Các phương pháp phân tích tinh bột ...............................................................40 2.2.3. Các phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật..............................................48 2.2.4. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm bánh ít lá gai......48 2.2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................49 2.3. Hóa chất và thiết bị ............................................................................................68 2.3.1. Hóa chất ..........................................................................................................68 2.3.2. Thiết bị chủ yếu đã sử dụng ............................................................................68 2.4. Phương pháp xử lý số liệu..................................................................................69 CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..............................70 3.1. Đánh giá chất lượng bột nếp dùng trong sản xuất bảnh ít lá gai........................70 3.2. Nghiên cứu xác định các thông số tối ưu cho quy trình chế biến tinh bột nếp biến tính.....................................................................................................................71 3.2.1. Xác định thời gian ngâm gạo nếp với nước....................................................71 3.2.2. Xác định chế độ ngâm xử lý tinh bột nếp bằng dịch enzyme Bromelain từ dứa.............................................................................................................................73 3.2.3. Xác định chế độ lắng, lọc và rửa 1..................................................................76 3.2.4. Xác định chế độ ngâm tinh bột nếp đã chế biến bằng muối Phosphate và CaCl2 .........................................................................................................................79 3.2.5. Xác định chế độ lắng, lọc và rửa 2..................................................................83 3.2.6. Xác định chế độ làm khô tinh bột nếp biến tính .............................................86 3.3. Đề xuất quy trình chế biến tinh bột nếp biến tính dùng cho sản xuất bánh ít
6 ページ
lá gai ..........................................................................................................................88 3.4. Sản xuất thử và sơ bộ đánh giá sản phẩm ..........................................................91 3.5. Đánh giá chất lượng bánh ít lá gai sản xuất từ tinh bột nếp biến tính ...............94 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................97 1. KẾT LUẬN ...........................................................................................................97 2. KIẾN NGHỊ ..........................................................................................................98 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................99
8 ページ
DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1. Hàm lượng amylose một số loại tinh bột [1, 3] .................................................... 5 Bảng 1.2. Thành phần hóa học của nếp than [2, 4].............................................................. 18 Bảng 1.3. Những tính chất vật lý của enzyme bromelain [19] ........................................... 23 Bảng 2.1. Đánh giá cảm quan dịch hồ tinh bột..................................................................... 41 Bảng 2.2. Tỷ lệ pha dung dịch chuẩn Am/Ap ...................................................................... 47 Bảng 2.3. Các mức chất lượng đánh giá cảm quan.............................................................. 49 Bảng 3.1. Một số thành phần hóa học cơ bản của bột nếp từ gạo nếp dài......................... 70 Bảng 3.2. Một số tính chất đặc trưng của bột nếp từ gạo nếp dài....................................... 70 Bảng 3.3. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến trạng thái trương nở của........................... 72 Bảng 3.4. Màu sắc của dịch tinh bột khi phản ứng với Cu(OH)2....................................... 73 Bảng 3.5. Mầu sắc của dịch tinh bột khi phản ứng với Cu(OH)2 và trạng thái cảm quan dịch tinh bột .................................................................................................................... 75 Bảng 3.6. Ảnh hưởng của số lần rửa đến trạng thái cảm quan của tinh bột ...................... 78 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ muối Phosphate đến trạng thái cảm quan về độ dẻo dai, độ trong của tinh bột nếp biến tính ................................................................................. 80 Bảng 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ CaCl2 bổ sung đến trạng thái cảm quan về độ dẻo dai của tinh bột nếp biến tính........................................................................................................ 81 Bảng 3.13. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh của các loại bột khác nhau......................... 95
9 ページ
DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1. Cấu trúc mạch amylose ........................................................................................... 6 Hình 1.2. Cấu trúc mạch amylopectin ....................................................................................9 Hình 2.1. Gạo nếp dài ............................................................................................................. 38 Hình 2.2. Quả dứa ................................................................................................................... 38 Hình 2.3. Sơ đồ quy trình chế biến bột nếp từ gạo nếp dài ................................................. 50 Hình 2.4. Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến tinh bột nếp biến tính..................................... 51 Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian ngâm gạo nếp với nước ........................... 54 Hình 2.6. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch dứa............................................................. 55 Hình 2.7. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian ngâm với dịch dứa.................................... 56 Hình 2.8. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung cho lắng, lọc rửa lần 1.............. 57 Hình 2.9. Sơ đồ thí nghiệm xác định số lần lắng, lọc rửa lần 1 .......................................... 58 Hình 2.10. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ muối Phosphate phối trộn ............................. 59 Hình 2.11. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ CaCl2 phối trộn............................................... 59 Hình 2.12. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian ngâm với muối Phosphate và CaCl2..... 60 Hình 2.13. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung cho lắng lọc rửa lần 2 ............ 61 Hình 2.14. Sơ đồ thí nghiệm xác định số lần lắng, lọc rửa lần 2 ........................................ 62 Hình 2.15. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời sấy tinh bột nếp biến tính............................... 63 Hình 2.16. Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy tinh bột nếp biến tính........................ 64 Hình 2.17. Sơ đồ quy trình sản xuất Bánh ít lá gai .............................................................. 65 Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước rửa đến hiệu suất thu hồi tinh bột nếp..................... 77 Hình 3.2. Ảnh hưởng của số lần rửa đến hiệu suất thu hồi tinh bột nếp............................ 78 Hình 3.3. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến độ nhớt của tinh bột nếp biến tính sau khi ép tách nước ............................................................................................................................. 82 Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung đến hiệu suất thu hồi .................................. 84 Hình 3.5. Ảnh hưởng của số lần rửa đến hiệu suất thu hồi ................................................. 85 Hình 3.6. Sự biến đổi hàm ẩm của các mẫu sấy theo thời gian và nhiệt độ...................... 86 Hình 3.7. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của tinh bột nếp ............................................. 87
10 ページ
Hình 3.8. Quy trình chế biến tinh bột nếp biến tính dùng cho sản xuất............................. 89 Hình 3.9. Kết quả đánh giá cảm quan tinh bột nếp biến tính.............................................. 91 Hình 3.10. Một số thành phần hóa học cơ bản của tinh bột nếp biến tính......................... 92 Hình 3.11. Một số tính chất đặc trưng của tinh bột nếp biến tính....................................... 93 Hình 3.12. Bảng kết quả vi sinh tinh bột nếp biến tính........................................................ 93 Hình 3.13. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của Bánh ít lá gai sử dụng tinh bột nếp biến tính theo thời gian bảo quản ................................................................................................... 95
11 ページ
1 MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Trong tự nhiên, tinh bột tồn tại với số lượng rất lớn, chủ yếu tìm thấy từ các loại củ, hạt, quả của các loại cây trồng. Cùng với protein và chất béo, tinh bột là một thành phần quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con người và động vật. Ngoài ra, tinh bột còn giữ vai trò quan trọng cho nhiều ngành công nghiệp như công nghiệp giấy, công nghiệp keo dán, công nghiệp dệt và đặc biệt là ngành công nghiệp thực phẩm do các tính chất vật lý của chúng. Nói riêng về ngành công nghiệp bánh kẹo, tinh bột thường sử dụng làm chất tạo hình, tạo khung, tạo độ dẻo, độ dai, độ xốp, độ đàn hồi, độ cứng, có khả năng tạo gel, tạo màng, hạ thấp nhiệt độ đông, tăng độ sánh và trong suốt, giảm thấp khả năng hút nước, giảm hiện tượng oxy hóa... cho sản phẩm bánh, kẹo. Ngày nay, do nhu cầu cần sử dụng bánh kẹo ngày càng lớn, các cơ sở sản xuất, doanh nghiệp bánh kẹo cũng theo đó mà không ngừng nghiên cứu, cải tiến, phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu. Một trong những phương pháp nâng cao chất lượng sản phẩm bánh kẹo hiệu quả, tiết kiệm nhất chính là dùng tinh bột biến tính để bổ sung thêm các tính năng mới mà tinh bột tự nhiên không có cũng như là cải thiện các nhược điểm cũ. Sản phẩm Bánh ít lá gai được sản xuất thủ công, có tính chất gia truyền từ đời này sang đời khác và được sản xuất từ các nguyên liệu như bột nếp, đường, lá gai, đậu xanh, dừa... Tuy thế, cách thức sản xuất truyền thống thường làm theo kinh nghiệm và chưa chú trọng đến việc hạn chế lây nhiễm vi sinh vật nên sản phẩm Bánh ít lá gai có hạn sử dụng khá ngắn, thông thường chỉ có thể lưu giữ ở nhiệt độ thường trong khoảng từ 2 đến 4 ngày. Bên cạnh đó, do cách chế biến truyền thống sử dụng bột nếp truyền thống nên bánh dễ có hiện tượng thoái hóa và dễ bị hư hỏng do sự phát triển của các loại nấm trong quá trình bảo quản. Đó là lý do hạn chế khả năng tiêu thụ của sản phẩm này ở các tỉnh thành xa trên cả nước... Xuất phát từ vấn đề thực tiễn trên, tôi đã tiến hành “ Nghiên cứu biến tính tinh bột nếp bằng enzyme ứng dụng trong chế biến thực phẩm” với mục đích tạo được tinh bột biến tính phù hợp cho quá trình sản xuất Bánh ít lá gai giúp cải
最初の11ページを表示しています。全文を見るには資料をダウンロードしてください。
コメント (0)
まだコメントはありません。最初のコメントを書きましょう！