Vorschau wird generiert...
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN THỊ HỒNG TUYỂN CHỌN, ĐỊNH DANH VI KHUẨN CÓ KHẢ NĂNG PHÂN GIẢI HISTAMINE PHÂN LẬP TỪ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM VÀ TỐI ƯU HOÁ ĐIỀU KIỆN NUÔI CẤY ĐỂ THU SINH KHỐI Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 Người hướng dẫn khoa học: 1. TS. Nguyễn Thị Lâm Đoàn 2. PGS.TS. Nguyễn Hoàng Anh NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2019
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình khoa học của tôi cùng nhóm nghiên cứu, số liệu và các kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan. Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều được ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận văn Nguyễn Thị Hồng i
LỜI CẢM ƠN Trong thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn, ngoài sự nỗ lực học hỏi của bản thân, tôi đã nhận được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè, đồng nghiệp và gia đình. Nhân dịp hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, tôi xin được bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Thị Lâm Đoàn, PGS.TS. Nguyễn Hoàng Anh và TS. Trần Thị Thu Hằng đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn chuyên môn và tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, cùng quý Thầy/Cô trong Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm, Phòng Thí nghiệm Trung tâm khoa học và công nghệ thực phẩm, Khoa Công nghệ Thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tạo điều kiện, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu, thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn. Tôi xin gửi lời cảm ơn đến các thành viên tham gia nhóm nghiên cứu vì sự cộng tác, chia sẻ kiến thức, tìm kiếm phương pháp, tiến hành thí nghiệm cùng tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, động viên, khuyến khích và giúp tôi hoàn thành luận văn này. Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận văn Nguyễn Thị Hồng ii
MỤC LỤC Lời cam đoan ..................................................................................................................... i Lời cảm ơn ........................................................................................................................ ii Mục lục ........................................................................................................................... iii Danh mục chữ viết tắt ....................................................................................................... v Danh mục bảng ................................................................................................................ vi Danh mục hình................................................................................................................ vii Trích yếu luận văn ......................................................................................................... viii Thesis abstract................................................................................................................... x Phần 1. Mở đầu ............................................................................................................... 1 1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................................... 1 1.2. Mục đích – yêu cầu............................................................................................. 2 1.2.1. Mục đích ............................................................................................................. 2 1.2.2. Yêu cầu ............................................................................................................... 2 Phần 2. Tổng quan tài liệu ............................................................................................. 4 2.1. Nước mắm .......................................................................................................... 4 2.1.1. Giới thiệu về nước mắm ..................................................................................... 4 2.1.2. Quy trình sản xuất............................................................................................... 4 2.2. Histamine............................................................................................................ 9 2.2.1. Giới thiệu chung về histamine............................................................................ 9 2.2.2. Sự hình thành histamine trong thực phẩm .......................................................... 9 2.2.3. Phương pháp làm giảm hàm lượng histamine trong thực phẩm....................... 14 2.2.4. Một số nghiên cứu về vi sinh vật phân giải histamine ..................................... 16 Phần 3. Đối tượng – nội dung và phương pháp nghiên cứu .................................... 20 3.1. Đối tượng, vật liệu nghiên cứu ......................................................................... 20 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ....................................................................................... 20 3.1.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu ........................................................................ 21 3.1.3. Dụng cụ............................................................................................................. 21 3.1.4. Môi trường nuôi cấy ......................................................................................... 21 3.2. Nội dung nghiên cứu ........................................................................................ 21 3.3. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 21 3.3.1. Bố trí thí nghiệm............................................................................................... 21 iii
3.3.2. Phương pháp phân tích ..................................................................................... 23 Phần 4. Kết quả và thảo luận....................................................................................... 30 4.1. Xác định khả năng phân giải histamine............................................................ 30 4.2. Định danh chủng được tuyển chọn bằng phương pháp xác định định trình tự gene 16S rRNA ............................................................................................ 33 4.3. Xác định điều kiện nuôi cấy thích hợp của chủng vi khuẩn đã được lựa chọn .................................................................................................................. 35 4.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ muối .......................................................................... 35 4.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ.................................................................................... 37 4.3.3. Ảnh hưởng của pH............................................................................................ 39 4.4. Tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy của chủng vi khuẩn .......................................... 41 4.4.1. Tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy của chủng vi khuẩn Exiguobacterium profundum CH2.1 ............................................................................................. 41 4.4.2. Tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy của chủng vi khuẩn Virgibacillus campisalis TT8.5 .............................................................................................. 46 4.4.3. Đường cong sinh trưởng của 2 chủng CH2.1 và TT8.5 với các điều kiện tối ưu................................................................................................................. 50 Phần 5. Kết luận và kiến nghị...................................................................................... 50 5.1. Kết luận............................................................................................................. 51 5.2. Kiến nghị .......................................................................................................... 51 Tài liệu tham khảo .......................................................................................................... 53 Phụ lục .......................................................................................................................... 61 iv
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt HA Halophilic NA Nutrient Agar TSB Trypticase Soy Broth High Pressure Liquid Chromatography OD Optical density HACCP Hazard Analysis Critical Control Point GHP Good Hygiene Practices GMP Good Manufacturing Practices FDA Food and Drug Administration FAO Food and Agriculture Organization WHO World Health Organization CFU Colony – Forming Unit et al Cộng sự OPA ortho-phthalaldehyde SG Sehgal and Gibbons S. Streptococcus P. Photobacterium M. Morganella R. Raoultella P. Photobacterium E. Escherichia Abs620nm Absorbance 620nm h giờ v
DANH MỤC BẢNG Bảng 4.1. Khả năng phân giải histamine của chủng vi khuẩn chịu mặn ........................ 30 Bảng 4.2. Kết quả định tên loài các chủng bằng giải trình tự gene 16S rRNA .............. 34 Bảng 4.3. Một số đặc điểm của sáu chủng tuyển chọn................................................... 34 Bảng 4.4. Bảng mã hóa và khoảng biến thiên của các yếu tố nghiên cứu của chủng CH2.1................................................................................................... 42 Bảng 4.5. Bảng ma trận mã hóa theo mô hình thiết kế thí nghiệm Box-Behnken và kết quả thực nghiệm của chủng CH2.1...................................................... 42 Bảng 4.6. Kết quả phân tích ANOVA cho mật độ đo quang của chủng vi khuẩn Exiguobacterium profundum CH2.1 .............................................................. 44 Bảng 4.7. Bảng mã hóa và khoảng biến thiên của các yếu tố nghiên cứu của chủng TT8.5 ................................................................................................... 46 Bảng 4.8. Bảng ma trận mã hóa theo mô hình thiết kế thí nghiệm Box-Behnken và kết quả thực nghiệm của chủng TT8.5 ...................................................... 47 Bảng 4.9. Kết quả phân tích ANOVA cho mật độ đo quang của chủng vi khuẩn Virgibacillus campisalis TT8.5 ...................................................................... 48 vi
DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Công thức cấu tạo.......................................................................................... 9 Hình 2.2. Cấu trúc không gian ...................................................................................... 9 Hình 2.3. Sự hình thành histamine từ histidine........................................................... 11 Hình 2.4. Phản ứng xúc tác bởi enzyme diamine oxidase........................................... 17 Hình 2.5. Phản ứng xúc tác bởi enzyme histamine dehydrogenase ............................ 17 Hình 3.1. Sắc kí đồ chuẩn histamine ........................................................................... 25 Hình 3.2. Đồ thị đường chuẩn histamine .................................................................... 25 Hình 4.1. Sắc kí đồ histamine của chủng vi khuẩn Nh6.2 ở thời điểm 0 ngày ........... 32 Hình 4.2. Sắc kí đồ histamine của chủng vi khuẩn Nh6.2 ở thời điểm 4 ngày ........... 32 Hình 4.3. Sắc kí đồ histamine của chủng vi khuẩn Nh6.2 ở thời điểm 7 ngày ........... 33 Hình 4.4. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến khả năng sinh trưởng của chủng vi khuẩn Exiguobacterium profundum CH2.1................................................. 35 Hình 4.5. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến khả năng sinh trưởng của chủng vi khuẩn Virgibacillus campisalis.TT8.5 ........................................................ 36 Hình 4.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng sinh trưởng của chủng vi khuẩn Exiguobacterium profundum CH2.1 ........................................................... 37 Hình 4.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng sinh trưởng của chủng vi khuẩn Virgibacillus campisalis.TT8.5 ................................................................... 38 Hình 4.8. Ảnh hưởng của pH đến khả năng sinh trưởng của chủng vi khuẩn Exiguobacterium profundum CH2.1 ........................................................... 40 Hình 4.9. Ảnh hưởng của pH đến khả năng sinh trưởng của chủng vi khuẩn Virgibacillus campisalis.TT8.5 ................................................................... 40 Hình 4.10. Điều kiện nuôi cấy tối ưu của chủng vi khuẩn Exiguobacterium profundum CH2.1........................................................................................ 45 Hình 4.11. Điều kiện nuôi cấy tối ưu của chủng vi khuẩn Virgibacillus campisalis TT8.5 ........................................................................................................... 49 Hình 4.12. Đường cong sinh trưởng của 2 chủng CH2.1 và TT8.5 với các điều kiện tối ưu.................................................................................................... 50 vii
Die ersten 8 Seiten werden angezeigt. Laden Sie das Dokument herunter, um alles zu sehen.
Noch keine Kommentare. Seien Sie der Erste!
Kommentare (0)
Noch keine Kommentare. Seien Sie der Erste!