TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG ************ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ DỊCH CHIẾT ĐÀI HOA BỤP GIẤM Hibiscus sabdariffa L. Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: ThS. Nguyễn Minh Khang Trịnh Trung Trực Thành phố Hồ Chí Minh -2009- ii TÓM TẮT TRỊNH TRUNG TRỰC, Đại học Tôn Đức Thắng, tháng 12/2009. “SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ DỊCH CHIẾT ĐÀI HOA BỤP GIẤM Hibiscus Sabdariffa L.” Thời gian thực hiện: từ tháng 9 đến 12 năm 2009. Phòng thí nghiệm công ty cổ phần Tinh Hoa Anpha. Giảng viên hướng dẫn: ThS. NGUYỄN MINH KHANG Cây bụp giấm Hibiscus sabdariffa L. là một loại cây có nhiều công dụng hữu ích cho cuộc sống hàng ngày của con người. Hơn nữa, nó còn là một loại cây dược thảo tiềm năng vì chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao. Chính vì những công dụng hữu ích đó, chúng tôi thực hiện đề tài chế biến sản phẩm nước giải khát lên men từ đài hoa bụp giấm nhằm hiểu rõ hơn về loại cây này.  Các thí nghiệm tiến hành: - Xác định thành phần nguyên liệu cơ bản trong đài hoa bụp giấm khô. - Tìm hiểu những ảnh hưởng đến quá trình trích ly và thu nhận dịch lên men. - Khảo sát đặc điểm hình thái của nấm men. - Xây dựng đường cong tăng trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae. - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước giải khát lên men. - Kiểm tra chất lượng sản phẩm.  Qua quá trình thực hiện đề tài chúng tôi thu được kết quả cuối cùng sau: - Nhiệt độ trích ly 1000C, thời gian trích ly 15 phút, tỉ lệ phối trộn nguyên liệu và nước là 1:30 - Tỷ lệ nấm men cấy bổ sung vào dịch lên men đã xử lý là: 10% - Độ Brix ban đầu của dịch lên men cần chỉnh để đạt 20% - Nhiệt độ lên men là 160C - Thời gian kết thúc quá trình lên men là 5 ngày. - Sản phẩm nước giải khát lên men bụp giấm, qua đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 được xếp loại khá. iii MỤC LỤC Trang LỜI CÁM ƠN .............................................................................................................i TÓM TẮT ..................................................................................................................ii MỤC LỤC.................................................................................................................iii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .......................................................................vi DANH SÁCH CÁC HÌNH .......................................................................................vii DANH SÁCH CÁC BẢNG.....................................................................................viii DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ ................................................................x Chương 1. MỞ ĐẦU ..................................................................................................1 1.1. Đặt vấn đề .........................................................................................................1 1.2. Mục đích ...........................................................................................................2 1.3. Nội dung nghiên cứu:........................................................................................2 Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU..........................................................................3 2.1. Tổng quan về nước giải khát .............................................................................3 2.1.1. Nguồn gốc nước giải khát...........................................................................3 2.1.2. Nguyên liệu sản xuất nước giải khát trong công nghiệp ..............................3 2.1.3. Thực tế của các loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên đang có trên thị trường Việt Nam..............................................................................................4 2.1.4. Giới thiệu về nước giải khát lên men ............................................................... 6 2.2. Phân loại nước giải khát ....................................................